2017/04

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11:37:12

夺目的藏北奶文化

本文来源: 西藏日报 本文作者: 王晓莉
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摘要

在那曲1566万亩的广袤土地上,数万只牛羊挤出的鲜奶,在牧民的手中可以千变万化出许多不同的乳制食品和奶制饮品。经过长期的生产实践,人们摸索出用以生产各种不同乳制品的多种方法。奶渣、“拉拉”等是生产现代乳制品最好的工艺源泉。许多乳制品还具有保健、食疗作用,引起了国内外学者的广泛关注。

在广袤的青藏高原上,独特的自然环境造就了藏北独特的传统饮食文化,使得生活在藏北的牧民历来就有喜食牛奶和乳制品的习俗。

若要说在牧民的食物中,除了特色的牦牛肉和青稞,剩下的绝大部分都是奶制品了。

在那曲1566万亩的广袤土地上,数万只牛羊挤出的鲜奶,在牧民的手中可以千变万化出许多不同的乳制食品和奶制饮品。经过长期的生产实践,人们摸索出用以生产各种不同乳制品的多种方法。奶渣、“拉拉”等是生产现代乳制品最好的工艺源泉。许多乳制品还具有保健、食疗作用,引起了国内外学者的广泛关注。

然而在藏北,食品按照藏北牧民的传统饮食习俗,可以分为“噶塞”(素食)和“玛塞”(荤食)两类。“噶塞”中,有广为人知的酥油茶、甜茶,还有奶渣、奶酪、酸奶,但还有一些食品,是许多人不知晓的,比如说“拉拉”“褪”等,到了夏天,勤劳的牧民还会用新鲜的牛奶做成酸奶后冰冻,便成了牦牛酸奶冰淇淋,人们对其喜爱至极。

若要说奶制品,就要从牧民的游牧文化开始说起。

青藏高原,被称为“世界屋脊”,它广阔的土地是藏族群众一直以来赖以生存的家。

每天清晨,妇女们起床第一件事便是到牛羊群堆里挤奶。有的妇女挤牛奶时会将奶牛的前后腿套起来,免得奶牛到处跑动不安全,挤完牛奶后再把绳子解开。通常在挤牛奶前,牧民都会让奶牛先吃饱,再动手挤奶。

拿着一桶刚挤好的新鲜牛奶,牧民的美食之旅便就此展开。

首先是过滤。牧民用密度极高的纱布,将牛奶从一个桶过滤到另一个桶,其中砂砾、牛毛等杂物便与牛奶脱离开,往往他们会过滤上两三遍。

然后将过滤后的牛奶架在牦牛粪炉子上,用长勺子均匀搅拌,时间的掌控取决于牧民的经验,将牛奶煮熟后,搁置一边晾凉,加入上一次留下的酸奶块(酪浆),作用类似于发面的酵母,再将添加了天然酵母的牛奶搁置在不同的小盆中,盖上厚厚的棉被。过上两三天,就变成了人们常吃的酸奶,酸奶越酸味越佳。

藏民族的饮食中,每天都离不开生熟两种牦牛肉,酸奶不仅有滋补气血作用,还有美容功效,它含有乳酸菌,对常食肉的藏族群众来说,其对肺结核、消化不良、心血管等病症,均有明显的疗效。若是出远门,喝上几碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饥,更能解渴防暑。特别是到了每年夏天的“雪顿节”,就是吃酸奶的日子。酸奶成为藏族群众“过林卡”时不可或缺的食物之一。

酸奶是大家常见的一种奶制品。在藏北,按照“噶塞”的说法,其制作方法就是牧民妇女把牛奶煮开待稍凉后,取其上面的奶皮,再在里面加少许酪浆,作为发酵的曲子,盖上厚棉被保温发酵后成奶酪。次日再把奶酪倒入木制的酥油桶中,上下抽打几百次后,油和酪浆就得以自然分开,从中就可以提炼出酥油了。把酥油从桶里捞出后放在冷水里冷却后,将酥油做成圆坨坨或圆锥形,用羊肚子包成“玛珠”。就是我们可以在市面上看到的一大块一大块的酥油产品了。

取完酥油后,把剩下的酪浆倒入锅中煮,随着温度的增加,奶渣和汁液又自然分开,奶渣飘在上面。然后把奶渣和汁液一同倒进过滤容器中进行过滤。

从过滤容器中流出汁液,一般用来喂食牲畜,过滤后的奶渣放在牛羊毛编制的毯子上晒干,便成了人们熟悉的奶酪。

在高寒缺氧的藏北草原,奶制品具有极高的营养价值,是牧民不可或缺的食物。不同的制作流程和工艺,都会将乳白色的牛奶做成人们自己喜爱的奶制品食物。(记者 王晓莉)

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